Всем известно, что добавление соли в кулинарии – особый этап, который в зависимости от желаемого результата может менять свою приоритетность.
Общее правило – немного соли (на литр бульона 0,5 чайной ложки) следует добавить в начале варки – и досолить по вкусу в конце варки.
| Блюдо | Когда добавлять соль | Объяснение |
| Холодец | Немного соли добавить в начале, чтобы точно холодец не был пресным. | Холодец при варке выкипает и концентрация соли увеличивается. Поэтому важно в начале варки лишь немного подсолить холодец – а досолить в самом конце перед разливкой по формам. |
| Борщ | Слегка подсолить воду в начале, и при необходимости в конце. | Борщ сладкий из-за свёклы и моркови, и именно для подчёркивания сладости добавляют соль. Если соль не добавить, сладкий вкус будет не таким ярким. Вместе с тем очень важно не пересолить блюдо. |
| Рассольник | В зависимости от концентрации огуречного рассола, возможно, не придётся добавлять вовсе. | В рассольник добавляются солёные огурцы и рассол – с ними соль может вообще не понадобиться. Для органичного вкуса попробуйте рассол и, если он в меру солёный, добавьте в начале варки немного соли – и в самом конце, после добавления огурцов и рассола, досолите по вкусу при необходимости. |
| Суп куриный | 30 грамм (1 столовая ложка) на кастрюлю 3 литра | В начале варки |
| Суп рыбный | 20 грамм (1 столовая ложка без горки) на кастрюлю 3 литра | В начале варки (через 5 минут после снятия пены) |
| Суп грибной | 30 грамм (1 столовая ложка) на 5 литров супа | В конце варки (за несколько минут до готовности) |
| Другие супы | Немного соли добавить в начале варки – и досолить по вкусу в конце. | В зависимости от используемых продуктов соль может нивелироваться морковью, свёклой, томатами, либо усиливаться капустой, соевым соусом, солёными огурцами, копчёным мясом и т.д. В зависимости от этого, блюдо лучше пробовать и досаливать за 10 минут до общей готовности супа. |
| Cалаты | Немного соли | Учитывайте соль, содержащуюся в других ингредиентах салата: оливки, маринованные и солёные огурцы, майонез (особенно для Оливье), соусы и заправки могут содержать столько соли, что салат не потребуется солить вовсе. |
| Котлеты мясные | 20 грамм (2 чайных ложки) на 1 килограмм фарша | При замешивании фарша. Учитывайте, что после обжарки котлеты уже не досолить. |
| Рыбные котлеты | 15 грамм (1,5 чайных ложки) на 1 килограмм рыбного фарша или филе рыбы без кожи и костей | При замешивании фарша |
| Гречка | 10 грамм (1 чайная ложка) на стакан сырой гречки | До начала варки (перед варкой крупы). Если варится молочная гречневая каша, то соли нужно совсем немного. |
| Рис | 15 грамм (1,5 чайная ложка) на 1 стакан риса | Рис солят в начале варки, чтобы соль точно успела разойтись и рис не был пресным. Что важно, иногда рис нужен пресным для салатов и начинок – учитывайте это. |
| Каша пшенная | Для каши 1 чайная ложка на стакан пшёнки. На гарнир 5 грамм (0,5 чайных ложки) на 1 стакан пшена | До начала варки, в зависимости от результата (на гарнир варится пшено или для сладкой каши) количество соли будет различаться в разы |
| Каша перловая | 10 грамм (1 чайная ложка) на 1 килограмм крупы | Обычную крупу солят после варки – соль имеет свойство жестить продукты, и для такой трудно развариваемой крупы это может оказаться критичным. А если каша уже обработанная (в варочных пакетиках), её можно смело солить перед варкой. |
| Горох, фасоль | 10 грамм (1 чайная ложка) на 1 килограмм | В конце варки (когда станут мягкими) |
| Дрожжевое тесто для пирогов | 12 г (1 чайная ложка с горкой) на 1 килограмм муки | При замешивании теста (вместе с мукой) |
| Дрожжевое тесто для блинов/оладий | 15 грамм (1,5 чайных ложки) на 1 килограмм муки | При замешивании теста (вместе с мукой) |
| Овощи вареные (кроме картофеля) | 10 грамм (1 чайная ложка) на 1 килограмм | В начале варки |
| Картофель вареный (в мундире и очищенный) | 20 грамм (2 чайных ложки) на 1 килограмм | В начале варки. Да, картошку нужно солить даже если она варится в мундире. После варки любую картошку нужно будет досолить, но посоленная в начале варки с гораздо меньшей вероятностью развалится на части. |
| Макаронные изделия | 10 грамм (1 чайная ложка) на 1 литр воды | В начале варки перед закладкой в кастрюлю макарон |
| Пельмени, вареники | 5 грамм (1,5 чайных ложки) на 1 литр воды | После закипания воды. Солить нужно любые пельмени, даже если в составе указана соль, ведь пельменный бульон тоже годится в пищу. |
В кулинарных книгах не всегда указано точное количество соли, необходимое для приготовления. Чаще всего в рецепте встречается упоминание о соли или фраза «соль по вкусу».
При недостаточном опыте трудно определить, сколько ее нужно, а лишняя соль может совершенно испортить блюдо. Можно рассчитать примерное количество соли, исходя из суммарного веса ингредиентов блюда.
Оно должно составлять 9 г на каждые 1000 г, что соответствует физиологической норме содержания соли в организме человека.
Можно также руководствоваться общими правилами.
Так, при варке супов или овощей рекомендуется добавлять 10 грамм (1 чайная ложка) соли на каждый литр воды. Мясо уже содержит некоторое количество соли, поэтому его солят меньше, чем птицу или рыбу.
Если овощи варят не для гарнира, а для салата, солить их нежелательно, особенно при использовании готового майонеза – в нем много соли.
Прочие готовые полуфабрикаты (пельмени и т.д.) тоже содержат соль, поэтому в процессе приготовления ее добавляют в минимальном количестве.
Пробовать блюдо на соль лучше не более двух раз, иначе ощущение вкуса притупляется.
С осторожностью нужно солить при использовании очень соленых ингредиентов – квашеной капусты, соленых огурцов, соевого соуса или мисо.
Вкус у всех разный, однако употреблять в пищу слишком много соленой еды вредно.
Не стоит превышать рекомендованную суточную норму потребления соли. Особенно это относится к детям, подросткам и людям, которым противопоказаны соленые продукты.
