Опции печати:

Торт Красный бархат с зеркальной глазурью

Кухня
Категория
Время
Время подготовки: 7 mins Время приготовления: 120 mins Время подачи: 4 mins Общее время: 2 часа 11 мин.
Описание
Приготовь торт Красный бархат, который никого не оставит равнодушным! Бисквитный торт «Красный бархат» - это американская история, торт, который пришёл к нам из-за океана. Я отступила от классического бисквитного варианта и сделала его в современном муссовом варианте с зеркальной глазурью. Получился очень вкусный торт с нежным воздушным муссом и летней ароматной начинкой из малины. Основа торта – это классический красный бисквит с шоколадным вкусом, необычайно мягкий и пористый, пропитанный малиновым сиропом. И готовится он довольно просто, смешиваем все ингредиенты и ставим в духовку. Если вы не решитесь приготовить этот торт в муссовом варианте, то испеките просто бисквит к вечернему чаепитию. Но всё же рекомендую, испытайте новый вкус этого торта, дорогу осилит идущий!!! Удачи вам!!!
Ингредиенты
  • 60 гр Растительное масло
  • 60 гр Куриные яйца
  • 1 гр Какао
  • 2 гр Пищевой краситель
  • 137 гр Пшеничная мука
  • 2 гр Соль
  • 3 гр Сода
  • 1 гр Лимонная кислота
  • 75 гр Кефир
  • 100 гр Сахар (пропитка коржей)
  • 100 мл Вода (пропитка коржей)
  • 30 гр Малина (пропитка коржей)
  • 20 гр Красная смородина (пропитка коржей)
  • 200 гр Сливочный сыр (творожный сыр сливочный hochland)
  • 100 гр Сахарная пудра
  • 1 гр Стручок ванили
  • 1 гр Лимонная кислота
  • 75 гр Сахар
  • 170 гр Малина
  • 3 гр Пектин (пектин нейтральный nh)
  • 1 гр Пищевой краситель
  • 150 гр Сахар
  • 75 мл Вода (вода для сиропа)
  • 13 гр Желатин
  • 150 гр Инвертный сироп
  • 100 гр Сгущенное молоко
  • 150 гр Белый шоколад
  • 70 гр Сахар
  • 35 мл Вода
  • 290 гр Сливочный сыр (творожный сыр сливочный hochland)
  • 7 гр Желатин
  • 47 гр Мёд
  • 63 гр Яичные желтки
  • 200 гр Сливки жирные (сливки берём 33-35%)
Инструкции
  1. Готовим бисквит. Приготовим все нужные ингредиенты. Включаем духовку на разогрев до 162-165°С, бисквиты лучше выпекаются в диапазоне средних температур. В чашу миксера высыпаем сахар, добавляем яйцо и растительное масло, взбиваем на высокой скорости для того, чтобы растворить сахар и получить однородную массу.
  2. В чашу миксера высыпаем сахар, добавляем яйцо и растительное масло, взбиваем на высокой скорости для того, чтобы растворить сахар и получить однородную массу.
  3. В кефир добавляем 2 г соды, это где-то половина чайной ложки, предварительно погасив её лимонным соком, перемешиваем и выливаем кефир к сахарно – яичной массе. Взбиваем ингредиенты ещё раз все вместе.
  4. В отдельной миске перемешиваем муку, какао-порошок на кончике ножа, щепотку соли, сухой водорастворимый краситель красного цвета примерно 1/3 ч. л. Количество красителя определяйте по цвету теста, цвет должен быть насыщенным, т.к. при выпекании часть цвета уйдёт и бисквит станет бледнее.
  5. Высыпаем сухие ингредиенты в жидкую массу и на медленной скорости перемешаем тесто. Можно перемешать лопаточкой. Долго не перемешивайте, т.к. в процессе размешивания жидкости с мукой может образоваться клейковина, и бисквит будет резиновым. Тесто получается густым и полностью однородным. Совет важный: когда вы смешиваете муку с жидкими ингредиентами, то надо помнить,что бисквит не вымешивается, он просто аккуратно перемешивается до однородности.
  6. Бисквит раскладываем в 2 формы диаметром 16 см. Формочки для начинки должны быть на 2 см меньше, чем основная форма диаметром 18 см. У меня только одна форма диаметром 16 см, коржи буду выпекать по очереди. На дно формы кладём промасленный круг пергамента или можно сделать ʺфранцузскую рубашкуʺ, и выкладываем половину теста.
  7. Отправляем в разогретую до 165°С духовку на 20-30 мин. Готовность проверяем на сухую шпажку. Готовый бисквит остужаем на решетке.
  8. Следующий шаг это начинка. Будет 2 начинки. Начнём с сырного крема: для этой начинки нам нужны сливочный сыр, сахарная пудра и семена ванили (или сухой экстракт ванили).
  9. Сливочный сыр выкладываем в чашу миксера и высыпаем по чуть - чуть половину сахарной пудры и на высокой скорости перемешиваем до растворения пудры. Крем становится мягкой массой.
  10. Смешиваем крем с остатками сахарной пудры и ванилью, доводим до консистенции хорошего мягкого крема, в тоже время он достаточно плотный по своей структуре. Перекладываем в другую миску и, накрыв плёнкой, убираем в холодильник.
  11. Готовим малиновое желе. Для малинового желе приготовим замороженную малину, пектин нейтральный NH, сахар, сухую лимонную кислоту.
  12. Выкладываем малину в сотейник и начинаем прогревать её до температуры не более 35 - 40°С. Снять с огня сотейник и всыпать смесь сахара с пектином «дождичком» в ягоды, чтобы пектин равномерно растворился массе, перемешать ложкой, помогая раствориться сахару.
  13. Ставим снова на огонь и доводим до сильного кипения, постоянно помешивая. Определяем нужную нам густоту желе и убираем с огня. Добавить 1 г лимонной кислоты (2 щепотки), чтобы пектин активировался, т.к. все пектины работают в кислой среде. Желе можно оставить при комнатной температуре, оно быстро желируется.
  14. Подготовка и сборка начинки. Начинка у нас состоит из бисквита, сырного крема и желе. Подготовим ягодный сироп для пропитки бисквита: сахар с водой, малиной и красной смородиной доводим до кипения и снимаем с огня. К сиропу можно добавить ягоды клюквы, вишни, ликёр, ром. Пропитка должна быть горячей, а коржи холодными.
  15. Разрезаем один корж пополам вдоль, и холодные коржи пропитываем горячим сиропом с помощью силиконовой кисточки. Выкладываем пропитанные коржи в формы.
  16. Сырный крем и малиновое желе перекладываем в кулинарные мешки с круглыми насадками диаметром чуть меньше 1 см и выкладываем по периметру формы, чередуя сырный крем с малиной. Одна начинка будет одинарная с одним коржом.
  17. А вторая начинка двойная типа «сэндвич» - сверху на крем и желе выкладываем второй корж. Обе начинки закрываем плёнкой и убираем в морозилку на 5-6 часов, чтобы потом было удобно их положить в торт.
  18. Готовим зеркальную глазурь и берём следующие ингредиенты: желатин листовой или порошковый, вода фильтрованная, сахар, сироп глюкозный, сгущённое молоко, белый шоколад, пищевой краситель (цвет на выбор).
  19. Сначала замачиваем желатин листовой либо порошковый в ледяной воде. Часть воды можно заменить кусочками льда. Листовой замачиваем не более чем на 8-10 минут, далее вынимаем и отжимаем. Если у вас порошковый желатин, заливайте ледяной водой, но в соотношении 1:6, т.е. на 13 г желатина берёте 78 г воды. Всё измеряем на электронных весах.
  20. Приготовим высокий кувшин или стакан от погружного блендера, в который выкладываем сгущённое молоко, затем сверху кусочки белого шоколада.
  21. В сотейнике соединяем воду, сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара до температуры 40°С. В этот момент сахар помешивать не нужно, подвигайте слегка сотейником по плите, это поможет сахару быстрее раствориться.
  22. После растворения сахара увеличиваем огонь. Начинаем измерять температуру сиропа электронным термометром и доводим сироп до температуры 103°С. Далее важный совет: а) если сироп не доварите – всё стечёт с боковых частей торта; б) переварите – сироп будет очень густой, и вы не сможете залить торт, варите точно до температуры 103°С.
  23. Горячий сироп выливаем в кувшин, шоколад начинает таять. При понижении температуры до 85°С, выкладываем желатин. Набухший порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке и вылить в кувшин. Всё аккуратно перемешиваем.
  24. Добавляем несколько капель красителя и начинаем пробивать погружным блендером на медленной скорости для получения однородной эмульсии. Насадку блендера устанавливаем под углом 45 градусов, и тем самым избегаем образования пузырьков, которые уходят в образовавшуюся воронку.
  25. Если пузырьки всё-таки образовались, процедите глазурь в другой кувшин через сито. Далее накрывайте глазурь пищевой плёнкой в контакт и убирайте на 24 часа в холодильник для созревания.
  26. Приготовим ингредиенты для мусса. И будем использовать две формы диаметром 18 см: силиконовую и кольцо от разъёмной формы.
  27. Перед тем как приготовить мусс, дно кольца от разъемной формы затянуть пищевой плёнкой ровно без морщин. Для бортов формы установить бортовую плёнку. Обе формы нужно сразу поставить на противень или на плоское блюдо, которые входят в морозилку. Желатин листовой замочить в ледяной воде, не более чем на 6-8-10 мин! Отжать и пока отставить. Если порошковый желатин, то залить ледяной водой в соотношении 1:5, на 7 г желатина 35 г воды.
  28. Взбить желтки (63 г) в чаше миксера до белой пенки. Техника приготовления мусса «Патэ а бомб» - это кремовая основа, которая делается из яичного желтка и сахарного сиропа.
  29. Сироп берём в соотношении 2:1, т.е. 70 г сахара и 35 г воды и прогреваем точно до 118°С, для того чтобы заварить желтки.
  30. Сироп нужно влить в чашу тонкой струйкой между венчиком и стенками чаши, для этого уменьшить скорость взбивания желтка и постепенно с добавлением сиропа скорость будем увеличивать. Закрепите чашу так, чтобы одной рукой взбивать, другой лить сироп. Продолжаем взбивать яичную массу, остужая ее до температуры 35°С, получается однородная белая масса майонезной структуры.
  31. . Выкладываем набухший желатин в мёд и ставим в микроволновку на 15-20 сек. до полного растворения желатина.
  32. Добавляем немного яичного крема в растопленный желатин, перемешиваем и выливаем его в чашу с основной масса яичного крема, и ещё раз хорошо перемешиваем.
  33. Размягчить сливочный сыр погружным блендером и добавить его в яичный крем. Перемешиваем дальше лопаткой. Аккуратно растираем эту массу.
  34. Взбиваем холодные сливки до полувзбитого состояния. Соединяем с яично - сырным кремом и перемешиваем лопаткой до однородности. Мусс готов. Получилось 60 г.
  35. Выливаем половину мусса в кольцо, замороженную начинку опускаем на мусс и надавливаем на неё, пока бисквит не сравняется с муссом, поверхность торта будет ровной. Чтобы выложить начинку точно по центру можно использовать вилку.
  36. Тоже самое делаем в силиконовой форме. Убираем наши заготовки тортов в морозилку часа на 4-5 или лучше на ночь.
  37. Глазируем наш торт. Глазурь подогреваем в микроволновке до рабочей температуры 30-31°С и заливаем наш замороженный торт. Начинаем лить сразу много от центра к краям. Вся глазурь, которая стекает, собирается и используется ещё несколько раз. Если вы видите отражение на поверхности торта, значит глазурь идеальная, поздравляю вас!
  38. Украшаем торт и отправляем в холодильник на медленную разморозку на 4-5 часов, в зависимости от объёма торта. Если оставить торт на столе он разморозится быстрее, тем самым вы можете рассчитать время заливки торта.
  39. Полюбуемся разрезом тортика и всем, приготовившим этот красивый и вкусный торт, приятного аппетита!
Калорийность
Количество на порцию
Калории 314kcal
% Суточная норма *
Всего жиров 19g30%
Всего углеводов 37g13%
Белки 7g15%

* Суточная норма в процентах рассчитана исходя из рациона в 2000 калорий. Ваша суточная норма может быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

Read it online: https://edok24.ru/recipe/tort-krasnyy-barhat-s-zerkalnoy-glaz/