Ржаной хлеб на домашней закваске в духовке

Как испечь ржаной хлеб на домашней закваске в духовке? Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления опары для ржаного хлеба на домашней закваске. Закваску достаньте из холодильника заранее, чтобы она немного согрелась при комнатной температуре. Муку предварительно просейте через сито. О свойствах ржаной и пшеничной муки читайте в отдельных статьях в конце рецепта.

Сначала необходимо активировать закваску. В удобную прозрачную емкость выложите закваску, добавьте 65 мл воды комнатной температуры. Перемешайте до однородности. Я обычно пользуюсь пол литровой баночкой, в ней хорошо виден объем поднимающейся закваски.

Добавьте 50 грамм просеянной ржаной муки, хорошо перемешайте до однородности. Должна получится довольно густая, вязкая масса. Прикройте емкость с закваской полотенцем или легкой крышечкой и оставьте при комнатной температуре на 3,5-4 часа.

Закваска должна увеличиться в объеме примерно в 3 раза. Если дома очень тепло, процесс поднятия может произойти быстрее. Если "шапочка" начала опадать, значит, закваска созрела и можно ставить опару. Но если объем достаточный, то опадания "шапочки" можно не дожидаться.

Для замеса хлебного теста возьмите широкую емкость. Лучше, если она тоже будет прозрачной, чтобы наблюдать объем. Отмерьте в емкость 100 грамм полученной закваски, добавьте 100 мл воды, перемешайте до исчезновения комочков. Здесь удобно воспользоваться венчиком. Всыпьте 50 гр. просеянной ржаной муки, перемешайте все до однородности. Емкость прикройте и оставьте опару для поднятия на 3-3,5 часа. Оставшуюся закваску подкормите и уберите в холодильник.

Опара должна увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.

Для приготовления хлебного теста соедините 2 вида муки и просейте, чтобы хлеб хорошо поднимался. Солод можно заменить на хлебный квас. Вместо меда можно добавить сахар.

Солод заранее заварите в 50 мл кипятка, остудите. Мед растворите в оставшейся (120 мл) теплой воде.

В подошедшую опару добавьте соль.

Влейте медовую воду, добавьте остывший заваренный солод (или хлебный квас), перемешайте.

Всыпьте отруби, это повысит полезность хлеба. Добавьте толченый или молотый кориандр, чтобы хлеб стал ароматным, перемешайте. Добавление отрубей и кориандра - по желанию.

Всыпьте примерно половину просеянной мучной смеси, перемешайте. Я это делаю вторично через сито, чтобы мука была более воздушной.

В полученную массу добавьте растительное масло, слегка перемешайте.

Всыпьте остальную муку. Помните, что муки может понадобиться немного меньше или больше смотрите по консистенции теста.

Замесите тесто. Оно получается густое, но не крутое, очень вязкое, медленно спадающее с ложки. Вымешивайте тесто не менее 5 минут до полной однородности.

При необходимости форму для выпечки хлеба смажьте растительным маслом. Силиконовую форму можно не смазывать. Выложите тесто в форму, разровняйте и пригладьте смоченными в воде руками.

Оставьте тесто для подъема на 2,5-3 часа. Если на поверхности пробиваются пузырьки, значит, тесто подошло и можно хлеб выпекать.

Сбрызните поверхность теста водой, посыпьте кориандром.

Выпекайте хлеб в заранее разогретой до 200-210С духовке 15 минут. Затем температуру убавьте до 190С, выпекайте еще около 45 минут. В середине приготовления прикройте форму с хлебом фольгой, чтобы хлеб не зарумянился слишком. Готовность хлеба можно определить постукиванием по нему деревянной палочкой. Если звук глухой, значит, хлеб готов. Выньте хлеб из духовки, сразу сбрызните водой. Дайте хлебу немного остыть в форме, затем заверните в полотенце.

Время выпекания указано приблизительно, ориентируйтесь на особенности работы вашей духовки. О духовках читайте отдельную статью а конце рецепта. Свежеиспеченный хлеб не рекомендуется есть сразу. Лучше оставить его "дозреть" примерно на сутки. За это время мякиш уплотнится, хлеб будет легче резаться. Приятного аппетита!