Мясо холодного копчения в домашних условиях

Инструкции

Как сделать мясо холодного копчения в домашних условиях? Первым делом выберите мясо. Для копчения отлично подойдёт свиная шея или корейка. Вообще коптить можно любую часть туши или птицу, получится одинаково вкусно.
Большие куски мяса следует нарезать на кусочки поменьше, весом 500-1000 грамм. Для равномерного засаливания и копчения сделайте куски примерно одинакового размера.
В этот раз я делала сухой способ засолки мяса. Я взяла адыгейскую соль (в ней содержаться уже сухие специи) вперемешку с обычной каменной и около 0,5 ст.л. нитритной соли (с ней готовый продукт приобрёл аппетитный оттенок). Итак, каждый кусок мяса тщательно натрите солью со всех сторон и посыпьте перцем. Сколько взять соли? По ГОСТУ на 1 кг мяса используют 2-2,3% соли. Я взяла соли чуть больше и ориентировалась на то, чтобы все куски были щедро присыпаны.
На дно кастрюли насыпьте соль, выложите плотно куски мяса и придавите гнётом. Отправьте в холодильник и засаливайте около двух недель. Через пару дней слейте образовавшуюся жидкость, поменяйте кусочки местами и оставьте вновь под гнётом. По истечении времени свинину ополосните от соли и залейте холодной водой. Вымочите мясо от 8 до 14 часов, периодически меняя воду.
Свинину выложите на салфетки и обсушите со всех сторон, чтобы максимально убрать остатки влаги. Натрите каждый кусочек молотой паприкой и душистым перцем. Можно использовать немного чесночного порошка для вкуса и иные любимые приправы.
Каждый кусок мяса перетяните верёвкой.
Как правильно перетянуть свинину нитью? Сверху завяжите узелок, оставив один конец жгута длинным, как на фото.
Протяните длинную часть верёвки вниз. Удерживая указательным пальцем нитку, перекиньте длинный конец верёвки вокруг куска.
Далее конец верёвки зацепите в том месте, где был указательный палец (смотрите на фото).
Повторите всё то же самое, пока не дойдёте до самого низа.
Кусок мяса переверните на обратную сторону и протяните длинный конец нити через верх.
Проденьте жгут сначала через первую горизонтальную нитку, как на фотографии.
Затем через вторую и последующие.
Снизу завяжите узел из короткой нити, которая осталась в начале перевязки, и длинной нитки, которой обвязывали весь кусок.
Обвязанные куски мяса подвесьте в тени в хорошо проветриваемом месте просушиться. Наблюдайте, чтобы на мясо не садились насекомые и мухи. Для удобства можно использовать сушилку для рыбы. Оставьте таким образом на несколько часов. Мы оставляли на всю ночь.
Для того чтобы закоптить мясо в домашних условиях, потребуется коптильня. Такой аппарат можно приобрести в магазине или соорудить самому. Мы коптильню сделали сами. Коптильной камерой нам послужил деревянный ящик, собранный вручную со стеклянной дверцей (кстати очень удобно было наблюдать весь процесс копчения через стекло, не открывая шкафчик). Так же вместо ящика можно соорудить коптилку из железной бочки или старого холодильника.
Ко дну ящика мы присоединили дымоход в виде железной трубы, который соединил коптильню с топкой. Дымоходом может послужить обычные водопроводные трубы. Главный момент- длина трубы должна быть не менее двух метров и не меньше 15-20 мм. в диаметре. Сверху сбоку шкафа мы сделали дымоотвод. Это нужно для того, чтобы образовывалась тяга в процессе копчения и дым без проблем проходил по длинной трубе, через ящик с мясом и выходил наружу.
Топкой нам послужил железный ящик с крышкой, который мы сварили тоже сами. В железном ящике сделали снизу отверстия, которые в любой момент можно закрыть или открыть затворкой при необходимости (это нужно для того, чтобы регулировать тягу). Смысл холодного копчения в том, что горячий дым из топки, проходя по длинной трубе, охлаждается и поступает в коптилку, где находятся продукты.
Итак, мясо подвесьте на расстоянии в ящик для копчения.
В топке растопите дрова. Для копчения лучше использовать древесину плодовых пород (яблоня, вишня, груша, виноград и т.д.), бук или ольху. Когда пламя хорошо разгорится закройте железный ящик крышкой и прикройте снизу отверстия затвором не до конца. Постепенно по необходимости подкладывайте дрова в топку, чтобы процесс копчения не прерывался.
Процесс копчения длится от 48 часов и дольше, зависит от размеров кусков мяса. Важно, температура дыма в коптилке не должна превышать 20-30 градусов. Чтобы точно регулировать температурный режим, установите на ящик термометр. Первые 8-12 часов копчение лучше не прерывать. Затем можно сделать паузу на ночь, а с утра продолжить. Мы коптили мясо трое суток, делая паузы на ночь.
Копчёное мясо подвесьте в сухом проветриваемом помещении (например в сарай) и оставьте таким образом от 12 до 24 часов.
Далее мясо заверните в пергаментную бумагу или хлопковую ткань и уберите в холодильник.
Первую дегустацию советую снимать не ранее, чем через трое суток. За это время свинина "дозреет" и приобретёт завершённый неповторимый вкус!

Опции печати:

Мясо холодного копчения в домашних условиях