Муссовый торт с зеркальной глазурью Медовый

Инструкции

---ПРЕДВАРИТЕЛЬНО. Подготовить форму для сборки торта. Для этого обтянуть снаружи кольцо диаметром 18 см пищевой пленкой. Убедиться, что пленка легла ровно и плотно.
Перевернуть кольцо на доску и выложить внутреннюю стенку кондитерской лентой. За 10 минут до использования кольцо вместе с доской поставить в холодильник.
---ТЕСТО. Ингредиенты для теста.
Тесто готовится на паровой бане, поэтому нужно подобрать такую миску для теста и такой объем воды в кастрюле, чтобы миска не касалась воды. Это важно.
В миску выложить масло.
Добавить к маслу сахар.
Добавить мед.
Разбить яйца в отдельную пиалу и взболтать их.
Поставить миску с сахаром, маслом и медом на баню и подождать, пока распустится масло и растает мед и сахар.
Добавить яйца и перемешать.
Добавить соду. Перемешать и держать на бане, помешивая, до активного пенообразования. Это значит, что основа для теста готова.
Снять миску с бани и дать немного остыть, минут 5.
Просеять в миску муку и замесить тесто.
Обернуть тесто пищевой пленкой.
Положить тесто в холод как минимум на 1 час.
Охлажденное тесто разделить на 4 части. Будет 4 коржа.
Сформовать из кусочков теста колобки, а затем раскатать круги-коржи на пергаменте.
Наколоть коржи вилкой.
Перенести на противень.
Выпекать 5-7 минут при 180 градусах. Так испечь все 4 коржа.
Готовые коржи отделить от бумаги и перевернуть, дать остыть. Вырезать из них ровные круги (кольцом или ножом по тарелке). У автора диаметр коржей 16 см.
Обрезки пригодятся. Их можно подсушить и украсить ими торт, а еще - оставить на потом, и когда этот торт закончится, приготовить с ними что-то вроде медового тирамису.
---КАРАМЕЛЬ. Ингредиенты для карамели.
Разогреть сковороду и высыпать на нее сахар тонким слоем (весь не поместится сразу).
Когда сахар начал плавиться - в жидкие места добавить еще сахар, пока весь не окажется на сковороде.
Когда почти весь сахар растаял - добавить мед.
Когда мед начал таять - аккуратно помешивать. Осторожно - карамель очень горячая.
Добавить в сковороду сливочное масло. Поставить в сотейнике на огонь сливки. Они нужны в кипящем состоянии.
Подождать, пока распустится масло, хорошо перемешать карамель. Добавить соль.
Понемногу влить сливки и размешать.
Варить, помешивая, около трех минут после закипания или до 108 градусов.
Готовую карамель перелить в чашку (мисочку) и дать остыть. Можно поставить на холод, а можно помешивать, чтобы остыла быстрее.
---СБОРКА КОРЖЕЙ С КАРАМЕЛЬЮ. Первый корж выложить на ровную тарелку и смазать карамелью.
Слой должен быть ровным. На каждый корж уйдет треть карамели.
Верхний корж не смазывать. Сильно, но аккуратно, придавить коржи, чтобы карамель распределилась ровным слоем.
Сгладить бока.
Упаковать в пленку и положить в морозильник на 4-6 часов или на ночь.
---МУСС. Ингредиенты для мусса.
Замочить желатин. Для этого нужно высыпать в сотейник 2 ч.л. с горкой желатина.
Залить их 60 мл холодной воды. Оставить набухать.
В другой сотейник высыпать сахар.
К сахару доставить крахмал и хорошо перемешать.
Добавить сметану.
Добавить яйца и все хорошо перемешать.
Поставить сотейник на слабый огонь и варить, постоянно помешивая, пока он не загустеет. На креме должны оставаться хорошие следы от венчика или лопатки. Огонь выключить.
Подготовленный заранее замоченный желатин распустить до жидкого состояния и добавить в кастрюльку со сметанной смесью. Лучше процедить его. Хорошо перемешать.
Полученный крем нужно остудить до комнатной температуры - или помешивая постоянно венчиком, или накрыв пленкой в контакт с поверхностью и отправив в прохладное место.
Можно охладить, поставив сотейник в миску с холодной водой.
Добавить сливочный сыр и хорошо перемешать.
Получается гладкая и очень красивая масса.
В холодной миске взбить холодные сливки.
Взбивать нужно до легкой пены. Пики не нужны.
Продолжая взбивать на минимальной скорости, по ложке вводить заварной крем со сливочным сыром.
Крем-мусс готов.
---СБОРКА ТОРТА. Достать кольцо для сборки и коржи с карамелью из морозильника.
В кольцо выложить весь мусс.
В муссе утопить коржи.
Выровнять лопаткой край и плотно обернуть верх пленкой. Поставить кольцо с доской в морозильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
---ГЛАЗУРЬ. Ингредиенты для глазури.
К 12 г желатина добавить 70 мл холодной воды и оставить набухать.
В стакан вылить сгущенку.
К сгущенке поломать на кусочки белый шоколад.
В сотейник вылить воду.
Добавить сахар и перемешать.
Поставить на плиту и добавить инвертный сироп или сироп глюкозы.
Варить до температуры 103 градуса или 2-3 минуты после закипания.
В стакан с молоком и шоколадом добавить желатин.
Залить кипящим сиропом и дать немного постоять.
При помощи блендера довести смесь до однородности. Держите блендер так, чтобы глазурь не пенилась.
Добавить краситель и размешать. Глазурь готова. Для лучшего эффекта ее нужно накрыть пленкой в контакт с поверхностью и убрать в холодильник на сутки. Потом разогреть до 35 градусов. Если нет времени - после приготовления глазурь охлаждают до 35 градусов и заливают торт.
---ГЛАЗИРОВАНИЕ ТОРТА. Соорудить пьедестал для покрытия торта глазурью. Внизу должна быть форма для сбора лишней глазури (ее обычно выстилают пленкой), а в ней - подставка для торта, диаметром меньшая, чем сам торт (например, пиалы или салатники, или кондитерское кольцо небольшого диаметра, еще подходят детские кубики-цилиндры).
Когда все готово - достать торт из морозильника. Снять со дна пленку.
Перевернуть торт и поставить на подставку. Снять верхнюю пленку.
При помощи фена для волос прогреть кольцо со всех сторон.
Снять кольцо легким движением. Поднять торт и убрать кольцо. Вернуть торт на место.
Снять с торта кондитерскую ленту.
Загладить угол торта основанием ладони, чтобы угол был не таким острым.
Начиная с центра, залить торт глазурью. Сначала половиной и подождать, пока первый слой чуть не усядется.
Потом так же из центра залить второй слой.
Когда глазурь перестала капать - снять капли снизу ножом или лопаткой.
Поставить торт на основу. Чтобы не оставить следов от пальцев - хорошо помогать ножом или лопаткой.
Двигать торт уже нельзя - глазурь потянется за ним, и вид испортится.
Украсить торт по своему желанию. Это зависит от вашей фантазии, свободного времени, а еще - от повода, по которому печется этот торт (или вы такие тортики просто так готовите?)
Через 2 часа после глазирования торт можно резать, есть, угощать...
И любоваться, куда же без этого!
Аппетитный кусочек, правда!?

Опции печати:

Муссовый торт с зеркальной глазурью Медовый