Хлеб тартин на закваске

Как сделать хлеб тартин на закваске? Подготовьте продукты. Решающую роль здесь играет качественная закваска. Ссылку на рецепты смотрите в конце рецепта. Я использую пшеничную, с высоким содержанием белка. Подробнее об этом читайте в отдельной статье по ссылке в конце рецепта. Пропорции муки вы можете изменять — увеличить количество цельнозерновой. Воду берите фильтрованную, но не кипяченую.

Приготовление проходит в два этапа — сначала ставится опара, затем проходит ферментация и брожение. Можно поставить опару утром, вечером сделать ферментацию, убрать тесто на ночь в холодильник, а печь хлеб с утра. Или же ставить опару на ночь, утром ферментировать, днем оставить на брожение и печь хлеб вечером. Для опары возьмите 40 грамм пшеничной закваски, 40 грамм пшеничной муки и 40 грамм воды комнатной температуры.

Перемешайте, накройте миску с опарой пищевой пленкой и оставьте на 6-8 часов. За это время опара увеличится в размере и пойдет пузырями.

Влейте в нее 230 мл воды и перемешайте. Затем всыпьте 40 грамм цельнозерновой муки и 320 грамм пшеничной муки. Перемешайте тесто до увлажнения муки, а затем накройте миску пленкой и оставьте для автолиза на 30 минут (это процесс, когда в муке развивается клейковина, которая делает тесто эластичнее и удобнее в работе).

Через 30 минут всыпьте соль и хорошо вымесите тесто. Можно это сделать руками, можно миксером. Тесто достаточно липкое, но муки добавлять не нужно. Дополнительная мука понадобится только в том случае, если тесто будет совсем расплываться. Это может произойти из-за свойств муки, читайте об этом в конце рецепта. Вымешивайте тесто долго, оно станет однородным и начнет отставать от стенок миски.

Когда это произойдет, переложите тесто в миску, дно и бока которой смазаны ложкой растительного масла. Накройте миску крышкой или пленкой. Оставьте тесто на столе на 4 часа (этот процесс называется ферментация). Каждые полчаса обминайте тесто путем растягивания и складывания.

Делается это так: возьмите один конец теста, аккуратно вытяните его вверх и в сторону, а затем загните к середине. И так с каждой стороны. Этот процесс сделает тесто более крепким и упругим. Вы сами заметите, как оно будет становиться все менее липким.

Через 4 часа выложите тесто на стол, присыпанный мукой. Сформируйте будущий хлеб. Способом формовки много, я делаю скручивание. Сначала тесто округляю, затем скручиваю со всех сторон, стараясь это делать как можно туже. Представьте, что вы заворачиваете голубец — сначала один край, к нему края по бокам, затем все вместе в рулет.

Получившуюся заготовку уложите в миску или специальную корзину для расстойки, выложенную салфеткой. Обязательно присыпьте ткань мукой. Тесто выкладывайте швом вверх. Накройте миску пленкой, я еще дополнительно обхватила ее резинкой. Уберите в холодильник на 6-10 часов.

Перед началом выпечки разогрейте духовку до 250°С. Сразу поставьте в нее противень, на котором будете печь хлеб и любой металлический колпак, которым будете накрывать его (я использую старый казан). Достаньте из холодильника заготовку за 10 минут до выпекания и переверните нижней стороной вверх на лист пергамента. Острым ножом или лезвием сделайте косой надрез сбоку буханки. Можете также вырезать разные узоры.

Переложите пергамент с заготовкой на горячий противень и накройте ее горячим колпаком. Пеките хлеб 15 минут в таком виде, затем колпак снимите, температуру уменьшите до 200°С. Продолжите выпекать еще 15-20 минут, до золотистой корочки. Точное время будет зависеть от особенностей вашей духовки. Подробнее об этом читайте в отдельной статье, ссылка в конце рецепта. Готовый хлеб аккуратно переложите на решетку и полностью остудите.

Подавайте хлеб к столу. Приятного аппетита!