Как сделать гляссаж для торта? Подготовьте продукты. Желатин подойдет любой — листовой или порошковый. Воду возьмите фильтрованную. Сгущенное молоко выбирайте натуральное, без растительных добавок. Краситель жирорастворимый, цвет на ваш выбор.
Замочите желатин в ледяной воде. Часть воды можете заменить кусочками льда. Листовой замочите не более чем на 7-10 минут, далее выньте его и отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его ледяной водой, в соотношении 1:6, то есть на 12 г желатина уйдет 72 г воды. Все измеряйте на электронных весах.
Возьмите высокий кувшин или стакан от погружного блендера, положите в него сгущенное молоко, а сверху мелко порубленный белый шоколад.
В сотейнике соедините воду, сахар и сироп глюкозы, поставьте на огонь и постепенно нагрейте смесь до 40°С, до растворения сахара. В этот момент сахар помешивать не нужно, подвигайте слегка сотейником по плите, это поможет сахару быстрее раствориться.
После растворения сахара увеличьте огонь и дождитесь закипания смеси. Начните измерять температуру сиропа электронным термометром. Перемешивая ложкой, доведите сироп до температуры 103°С. На этом этапе очень важно следить за температурой: если сироп не доварите — глазурь стечет с боковых частей торта; переварите —сироп будет очень густой, и вы не сможете залить им торт.
Горячий сироп вылейте в кувшин со сгущенкой, шоколад от этого начнет таять. Снова измерьте температуру содержимого кувшина.
При достижении температуры 85°С выложите туда желатин. Набухший порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке и вылить в кувшин. Аккуратно все перемешайте.
Добавьте несколько капель красителя и начните пробивать смесь погружным блендером на медленной скорости до получения однородной эмульсии. Насадку блендера держите под углом 45 градусов — тем самым вы избежите образования пузырьков, которые уходят в образовавшуюся воронку.
Если пузырьки все-таки образовались, процедите гляссаж в другой кувшин через сито. Накройте его пищевой пленкой в контакт и уберите на 12-24 часа в холодильник для созревания и стабилизации.
Через сутки достаньте гляссаж из холодильника и доведите до рабочей температуры 30-35°С в микроволновой печи. Вы можете залить им хорошо замороженные муссовые торты или пирожные, которые имеют идеально гладкую поверхность.
Гляссаж выполнен идеально, если в нём как в зеркале отражаются стоящие рядом предметы. Красивых вам десертов!* Суточная норма в процентах рассчитана исходя из рациона в 2000 калорий. Ваша суточная норма может быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.