На это есть несколько причин.
Главное, что тушёнка и не обязательно должна застывать. Хотя застывшая хранится гораздо лучше.
Основная причина, по которой готовая тушенка не застывает, – недостаток коллагена в сырье для варки.
Коллаген – важный компонент белка соединительной ткани животных, один из главных составляющих правильной тушёнки. Его источником являются кости, хрящи и сухожилия домашнего скота. В процессе застывания коллаген превращается в клейкую желеобразную массу.
В классической тушенке коллаген должен присутствовать обязательно. Благодаря ему, мясо в тушенке останется сочным, а готовый продукт будет дольше хранится. Если тушенка была сварена из постного мяса, без сала, без добавления костей, хрящей и сухожилий, то коллагена в ней не будет. И в желе она, следовательно, не превратится.
Еще одной причиной является недостаточная варка. В идеале, тушенка готовится без добавления воды и варится при невысоких температурах. Варить ее необходимо долго, часа 3, как минимум. Для приготовления тушенки лучше использовать духовку.
