В интернете много рецептов холодца из разного вида мяса – в рецептах сочетаются свинина, говядина и курица. В этой статье описано, как можно сварить холодец только из говядины, только из свинины и только из курицы.
Какое мясо взять для говяжьего холодца
Раньше, идеальным сочетанием было мясо из говяжьей головы и ног. Считалось, что эти чести не пригодны для других блюд. Но именно из-за них холодец застывал без желатина.
Если голову (или ее части) достать сложно, то обязательно нужны ножки. Они обеспечивают клейкость и вязкость, так необходимую блюду. Помимо них можно взять край или любой кусок мяса, который не жалко использовать.
Не следует брать слишком много мяса. Примерные пропорции: одна часть ножек – 2 остального мяса.
Аналогично применимо к холодцу из свинины.
Какое мясо взять для свиного холодца
Свиная рулька – основа качественного студня. Отличный вариант – копытце. С него должны быть удалены ногти и все волоски. Можно добавить уши и хвосты. Они способны сделать заливное упругим без добавления желатина.
Желательно наличие небольшого куска постного мяса. Он не должен быть больше (по массе), чем остальные составляющие.
Какое мясо взять для куриного холодца
Обязательно должны присутствовать такие части как куриные лапки, ножки (если есть возможность их достать). Лучше найти фермерского петуха, лучше старого.
Из-за того, что варить студень необходимо долго, мясо станет мягче, а навар получится хороший, густой, застынет быстро.
При невозможности достать петуха – хорошим вариантом будет не бройлерная и не молодая курица. Их можно найти на рынке или у фермеров.
