Щи – если не считать мяса – содержит весьма лёгкие ингредиенты. Капуста, морковь, картошка, томаты – всё это низкокалорийные продукты, которые не сделают блюдо питательным и не насытят в обед. Поэтому за сытность блюда отвечает главным образом мясо.
Традиционно для щей берут говядину на кости – причём часто осознанно предпочитают мясо второго сорта, с грубоватыми жилами: идеальны лопатка, рулька, голяшка. Объясняется выбор тем, что бульону для насыщения мясными соками нужно много времени и мягкое первосортное мясо просто разварится за это время, потеряет свою волокнистость.
Кость отдаёт щам глубину вкуса, лучше всего подходит мозговая кость (под таким названием она и продаётся) – кость белого цвета, внутри полная студёнистой массы – это и есть костный мозг.
Пример: тазобедренная кость, плечевая, берцовая – чем богаче кость мозгом, тем лучше для бульона.
Конечно, немаловажен и жир – если любите щи понаваристее, обязательно предпочтите мясо с жирком, – жир потихоньку выварится в суп, зато храниться такие щи будут на день-другой дольше.
В магазинах и мясных лавках продаётся уже нарубленная говядина с костью, она так и называется “суповая говядина” или “говядина для супа” – она тоже подойдёт, пусть бульон и будет более постным, чем при использовании мозговых косточек. Крупные кости с мясом не берите – слишком долго варить, а некоторые могут вовсе не поместиться в кастрюле.
Конечно, после варки бульон лучше всего процедить через сито с марлей, чтобы осколки кости (их довольно сложно увидеть когда мясо сырое) не попали в суп.
