Общий принцип выбора части для варки – чем мягче нужно получить мясо, тем больше жира в нём должно быть – не жил, а именно тонких слоёв жира.
На суп идеальны рёбрышки – кости дадут навар, а мясо довольно жирное чтобы бульон был наваристым и сочного мяса в них достаточно. Ещё подойдёт рулька (голяшка), она тоже с костью, а вот верхний жир если его много – можно срезать. Как варить свинину, читайте в отдельной статье.
Если варёное блюдо будет диетическим, берите филейные части с небольшим количеством жира, и варите подольше чтобы сделать мясо мягче.
Про другие части свинины
- Голова, щеки – присутствует большое количество жира. Подходят варка и соление. Можно приготовить студень, фаршированная голова и рулет из свиной щеки.
- Уши – часть с большим количеством хрящей. Можно варить, запекать, мариновать.
- Пятачок – интересный вкус и внешний вид, но даст лишь навар, поэтому используется для варки холодца.
- Шейка, передняя часть – мягкая и нежирная часть мяса. Подходит варка, запекание, жарка. Можно приготовить: супы, жаркое.
- Спинная часть – сочное и однородное мясо. Подходят жарка или варка.
- Корейка – сочное мясо. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: отбивные, шашлык, азу.
- Тазобедренная часть и ветчина – плотное и сочное мясо. Снаружи тонкий слой пленки и жира. Подходят жарка или вяление. Шницель, котлеты, а также жаркое, бульоны.
- Рулька, голяшка, ножки – имеются сухожилия, пленки.
- Лопаточная часть – присутствует слой жира. Подходят запекание, фарш, тушение. Приготовить можно: рулет, борщи.
